Холодные ночи делают апельсины слаще: почему зимой они вкуснее всего

Сладость — это баланс

Вкус апельсина создают сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза) и органические кислоты, прежде всего лимонная. Незрелый плод кислый: кислот в нём много. По мере созревания их доля снижается, и мякоть кажется слаще. Специалисты оценивают зрелость цитрусовых по соотношению растворимых сухих веществ, главным образом сахаров, к кислотности. Чем оно выше, тем мягче вкус. Поэтому «слаще» нередко значит не «больше сахара», а «меньше резкой кислоты».

Что происходит ночью

Днём лист на свету вырабатывает сахара и отправляет их в плоды. Ночью растение дышит и расходует часть запасов на собственные нужды. Чем теплее ночь, тем быстрее идёт дыхание и тем больше накопленного уходит впустую. Прохладная погода замедляет эти процессы, и сахара лучше сохраняются. Сочетание тёплых солнечных дней и свежих ночей считается благоприятным для вкуса цитрусовых.

Спелые, но зелёные

Температура влияет и на цвет. В тропиках, например во Вьетнаме или Таиланде, вполне спелые апельсины нередко остаются зелёными: без прохладных ночей хлорофилл в кожуре разрушается слабо. Для таких стран зелёные апельсины обычное дело. Там, где осенью и зимой свежо, зелёный пигмент уходит, и проступают оранжевые каротиноиды. Так что яркая окраска — своеобразный след холодных ночей, но зелёный оттенок не всегда означает незрелость.

Красный цвет из холода

Лучше всего влияние прохлады видно на красномякотных сортах, например сицилийских Тарокко и Моро. Красный цвет им дают антоцианы, те же пигменты, что окрашивают чернику и краснокочанную капусту. Их образование стимулируют перепады температур между днём и ночью. Без прохладных ночей мякоть получается бледнее. Это наглядное доказательство того, что апельсин «чувствует» погоду.

Не календарь, а климат

Зима вкусна не потому, что так написано в календаре, а потому, что на плантациях в это время прохладно. Поэтому сезон сбора многих сортов в Северном полушарии приходится на холодные месяцы, а летом на наши прилавки попадают апельсины из Южного полушария, где в эти месяцы зима. Холодные ночи — условие, а не дата.

Холод — не мороз

Важная оговорка: речь о прохладе, а не о морозе. Заморозки вредят и плодам, и деревьям, поэтому садоводы защищают от них плантации, например ветряными машинами, которые перемешивают воздух, и дождеванием. Кроме того, апельсин не дозревает после срыва: сахара в нём уже не прибавится. Потому и ценится плод, который дозрел на дереве.