Начало весны — последние дни, когда картошка в погребе ещё не горчит: вот что с ней надо сделать сегодня

Почему картошка горчит и чем это опасно

Причина горечи — не порча и не морозобой. Это соланин: природный гликоалкалоид, который картофель вырабатывает как защитный механизм против насекомых, грибков и других угроз. В нормальном клубне его содержание невелико и безопасно. Но с приходом тепла, на свету и при прорастании концентрация соланина резко возрастает — особенно в кожуре, глазках и зеленоватых участках. Об этом рассказал Сергей Банадысев, доктор сельскохозяйственных наук.

Соланин термически устойчив: он не разрушается при варке, жарке или запекании. Именно поэтому «срезать позеленевшее» — недостаточная мера, если поражение глубокое. Отравление соланином проявляется тошнотой, болями в животе, слабостью и в тяжёлых случаях — неврологическими симптомами. Это не страшилка из интернета: соланин признан токсичным веществом в классификациях пищевой безопасности большинства стран мира.

Сейчас, в конце февраля — начале марта, большинство клубней ещё не зеленеют на глаз, но биохимические процессы уже запущены. Горечь на языке — первый сигнал, что время упущено.

Что происходит с картофелем в погребе зимой

Правильно заложенный картофель при температуре от +2 до +4 °C «спит»: дышит медленно, расходует минимум крахмала и почти не прорастает. Это его естественный покой — физиологическая пауза, похожая на зимовку животных.

Но у покоя есть срок. Примерно с конца января клубни начинают выходить из него независимо от условий хранения. Температура в погребе к февралю нередко чуть поднимается вместе с уличной — и этого достаточно, чтобы разбудить глазки. Крахмал начинает активнее превращаться в сахар (отсюда — неприятная сладость варёной картошки в конце зимы), а затем запускается синтез соланина.

Проверить, не опоздал ли хозяин, просто: надо отрезать кусочек сырого клубня и попробовать. Если горчит — содержимое погреба требует немедленного внимания.

Что нужно сделать прямо сейчас

Действовать стоит по чёткому плану — и не откладывать:

• Перебрать весь запас — отложить мягкие, позеленевшие, с длинными ростками клубни. Их можно использовать только после тщательной очистки с удалением всех глазков и зелёных участков, если горечи нет. При явной горечи — выбросить без сожаления.
• Обломать ростки — у клубней, которые пустили короткие белые ростки, их аккуратно удаляют. Это замедляет дальнейшее прорастание и снижает концентрацию соланина.
• Снизить температуру, если это ещё возможно — проветрить погреб в ночное время, когда на улице холоднее.
• Съесть в первую очередь — те клубни, которые крупнее, мягче или уже показали первые признаки пробуждения. Мелкие и плотные пролежат дольше.
• Отобрать семенной материал — если планируется посадка, лучшие клубни нужно отложить уже сейчас, пока они не истощились.

Кулинарная реабилитация февральской картошки

Картофель, который уже слегка сладит, но не горчит — не потерян. Его крахмал частично превратился в сахар, что меняет текстуру при готовке: такие клубни плохо держат форму при варке, зато отлично подходят для пюре, запеканок и супов-пюре. Жарить их сложнее — сахар даёт быстрое подгорание корочки. Зато в духовке, при умеренной температуре, такой картофель карамелизуется и приобретает неожиданно богатый вкус.

В русской кулинарной традиции конец зимы — время щей с картофелем, картофельных пирогов и драников. Всё это — блюда, в которых «усталый» клубень работает превосходно, потому что высокое содержание сахара здесь только помогает: оладьи румянятся, начинка для пирога становится нежнее.