Учёные из Корнеллского университета наконец-то разгадали секрет нарезки лука без слёз. Оказывается, всё дело в правильном подходе к этому простому процессу. Многие из нас замечали, что при работе с тупым ножом глаза слезятся гораздо сильнее. Исследователи решили проверить это наблюдение научным путём и выяснили, что острый нож действительно спасает от слёз. Но это ещё не всё — важна также скорость ваших движений. За раздражение глаз отвечает особое химическое вещество с длинным названием син-пропанетиал-S-оксид, которое выделяется из повреждённых клеток лука. Когда мы режем луковицу, это вещество попадает в воздух и заставляет нас плакать. Учёные давно знали об этом механизме, но никто не изучал, как именно техника нарезки влияет на количество выделяемого раздражителя. Для эксперимента исследователи создали специальную установку, напоминающую гильотину, на которую устанавливали разные ножи. Они методично нарезали лук различными способами, меняя остроту лезвий, их размер и скорость резки. Весь процесс снимали на видео, чтобы точно измерить количество выбрасываемого сока. Результаты оказались довольно интересными. Острые ножи действительно работают лучше тупых, но причина этого неожиданна. Когда тупое лезвие проходит через лук, оно не разрезает его аккуратно, а скорее давит и деформирует. Слои луковицы изгибаются внутрь под давлением, а затем резко отскакивают назад, словно пружина, выталкивая сок в воздух. Второе открытие касается скорости нарезки. Многие думают, что быстрые движения помогают «обогнать» выделение раздражающего вещества, но это заблуждение. На самом деле спешка только усугубляет ситуацию — при быстрой нарезке образуется ещё больше аэрозоля, который попадает в глаза. Получается, что идеальная техника нарезки лука проста: возьмите хорошо заточенный нож и режьте медленно и аккуратно. Такой подход не только сделает готовку комфортнее, но и поможет поддерживать гигиену на кухне, поскольку меньше капель означает меньшее распространение бактерий и других микроорганизмов в воздухе. Исследование было опубликовано в научном репозитории arXiv и может показаться простым, но оно демонстрирует, как наука помогает разобраться даже в самых обыденных вещах. | 
Войти
