В Предкавказье, где традиции приготовления шашлыка передаются из поколения в поколение, нам посчастливилось встретиться с настоящим мастером своего дела. Сандро, потомственный шашлычник с полувековым стажем, решил поделиться бесценными знаниями через своего сына, работающего в «1777» журналистом. Выбирая мясо, отдавайте предпочтение шейным кускам баранины или свинины. Никакой курицы! При наличии других закусок, порция мяса на одного едока — примерно 500 грамм. Для маринада используйте только лук (половина от веса мяса), соль (столовая ложка без горки на один килограмм), черный молотый перец (по вкусу). Уксус, вино, киви, кефир и так далее — недопустимы! Режьте мясо одинаковыми кусками, объемом примерно в половину вашего кулака. Затем тщательно вымешайте мясо с маринадом в эмалированной или нержавеющей посуде. Добавьте в посуду несколько связанных пучков мытой зелени (петрушка, укроп, базилик, тархун). Время маринования — от 5 до 10 часов. Если менее 6 часов — желательно использовать гнёт. При нанизывании используйте жесткие шампуры достаточной толщины. Тщательно удаляйте с мяса весь лук и зелень, а также обрезайте свисающие части, иначе всё это будет гореть. На шампурах с мясом — никаких овощей, их жарьте отдельно! Формируйте мясо таким образом, чтобы расстояние от шампура до поверхности кусков было примерно одинаковым. Проследите, чтобы количество дров или древесного угля было достаточным для полного приготовления Для дров это примерно втрое больше веса мяса, для угля — вдвое. Лучшие дрова — из фруктовых деревьев, приемлемые — бук, дуб, граб. Хвойные дрова, крашенные доски, попадание в мангал пластика — недопустимы! Выкладывая шампуры на угли, убедитесь, что открытое пламя уже отсутствует. Во время жарки держите под рукой небольшую бутылку с водой (с прорезями в крышке или не до конца закрытую), чтобы вовремя гасить всполохи. Расстояние от углей до мяса должно быть минимальным, в идеале — примерно 2 сантиметра. Между собой шампуры располагайте вплотную. Каждый поворот шампура сушит мясо, поэтом стремитесь пожарить шашлык всего за несколько поворотов — по одному для каждой его грани. По готовности снимите мясо с шампуров в нержавеющую или эмалированную посуду и поставьте её на три минуты на угли с закрытой крышкой. Подавайте мясо с зеленью, луком с уксусом, белым хлебом, аджикой и цахтоном. «Шашлык — не просто еда, а целая культура», — заявил Сандро. В его понимании, приготовление шашлыка — это искусство, требующее уважения к традициям и внимания к деталям. Именно поэтому рецепт остается неизменным на протяжении десятилетий. |
Войти
