Откуда в эмментале дырки: швейцарские исследователи выяснили, что бактериям помогают микроскопические частицы сена

Что показал рентген

Экспериментальные головки эмменталя просветили рентгеновским компьютерным томографом и наблюдали за ними все 130 дней созревания. Метод, разработанный в Empa, позволял видеть не только готовые «глаза», но и момент их зарождения, рост и распределение по объёму сыра. Раньше судить о процессе приходилось по разрезанным головкам, то есть уже после того, как сыр готов: томография превратила наблюдение в измерение. Картина оказалась не хаотичной: дырки возникали в предсказуемых местах, а их количество зависело от дозы сенной пыли, добавленной в молоко. Меняя дозу, исследователи могли почти произвольно задавать число будущих «глаз» — и это удивило их самих.

Пузырёк, которому нужна затравка

Механика процесса изящна. Пропионовокислые бактерии сбраживают молочную кислоту и выделяют углекислый газ. Если газу не за что зацепиться, он уходит из сырного теста, и головка остаётся «слепой» — без единого глаза. Микроскопическая частица сена приносит с собой крошечные пузырьки воздуха: они становятся центрами, куда диффундирует углекислый газ, и пузырёк растёт, превращаясь в округлую полость. Сено, таким образом, не производит газ и не «проедает» сыр — оно лишь задаёт точку, где газ накапливается.

Почему дырки стали исчезать

Многолетняя «нехватка дырок», с которой столкнулись производители, объясняется гигиеной. Открытые вёдра, куда при дойке осыпалась сенная пыль, уступили место закрытым автоматизированным системам. Риск микробного загрязнения снизился, но вместе с ним из молока исчезли и частицы-затравки. Молоко стало чище — а сыр «слепее».

Слово о «глазах»

В профессиональном языке полости называют «глазами», а сыр без них — «слепым». Для эмменталя и аппенцеллера рисунок на срезе не украшение, а признак сорта: по нему судят и о ходе созревания, и о том, сработала ли закваска. Именно поэтому массовое исчезновение дырок воспринималось в отрасли как проблема, а не как косметическая мелочь.

Главный вывод исследователей звучит спокойнее газетных заголовков: за глаз отвечают два фактора сразу.

• частицы растительного происхождения — сено, солома, сенная пыль — работают как точки зарождения пузырька;
• газ, который выделяют бактерии, прежде всего пропионовокислые и молочнокислые, заполняет эти точки и увеличивает их.

Без первого фактора газ улетучивается, без второго пузырёк остаётся микроскопическим. Только вместе они дают видимый глаз.

Осторожно с сенсацией

Часть сообщений преподнесла открытие так, будто сено само делает дырки, а бактерии ни при чём. Это упрощение: сенная пыль определяет, где и сколько будет глаз, но не создаёт газ. Исследователи подчёркивали и другое — речь идёт именно о традиционных сырах из сырого молока, а не о всяком сыре вообще.