ВойтиЗачем снятым с куста помидорам тёмное место и при чём тут этилен
Газ, который командует спелостью
Этилен — простейший газообразный гормон растений: в его молекуле всего два атома углерода и четыре водорода. Тем не менее он запускает созревание у так называемых климактерических плодов — томатов, бананов, яблок, груш, авокадо. Такие плоды способны дозревать после отрыва от растения, потому что нужная программа уже заложена внутри. Когда помидор достигает определённой стадии, он сам начинает выделять этилен, а газ, в свою очередь, усиливает собственную выработку. Получается цепная реакция: разрушается хлорофилл, зелень уступает место красному ликопину, мякоть мягчеет, а в плоде накапливаются сахара и ароматические вещества. Доказательство роли газа дают мутантные томаты: у линии Never-ripe нарушен рецептор этилена, и плоды не краснеют до конца.
Темнота здесь ни при чём
Свет для дозревания снятых томатов не обязателен: процесс идёт и в темноте, и на свету. Тёмное место советуют по другой причине — из-за тепла. Под прямыми лучами плод нагревается, а при температуре выше примерно 30 °C синтез ликопина тормозится. Помидор рискует покраснеть неравномерно или остаться жёлто-оранжевым. К тому же на солнце кожица быстрее теряет влагу и морщится. Заодно в тени снижается риск солнечных ожогов на кожице. Шкаф или ящик просто дают спокойную и умеренную температуру.
Почему закрытая коробка помогает
Этилен — газ, и на открытом воздухе он быстро рассеивается. В коробке или бумажном пакете его концентрация вокруг плодов выше, и созревание идёт дружнее. Поэтому опытные огородники кладут к зелёным томатам спелый помидор, яблоко или банан: эти плоды выделяют много этилена и работают как «заводилы». Подойдёт обычный бумажный пакет или ящик с щелями. В герметичном полиэтилене копится влага, и вместо красных плодов легко получить плесень.
Памятка для дозревания
Чтобы дозревание прошло успешно, стоит учесть несколько простых правил:
- Температура: комфортной считается примерно 18–21 °C.
- Состояние: берут целые плоды без пятен и признаков болезни, ведь один гнилой помидор испортит соседей.
- Размер: совсем мелкие тёмно-зелёные плоды часто не успевают набрать зрелость.
- Расположение: плоды кладут в один слой и проверяют раз в день-два.
- Холод: в холодильнике дозревание замедляется, а вкус страдает.
Почему холодильник вредит вкусу
Исследователи из Университета Флориды опубликовали в 2016 году в журнале PNAS работу о том, что охлаждение томатов снижает синтез ароматических летучих соединений, а значит, и вкус. Авторы связали это с временными изменениями в работе генов, в том числе с метилированием ДНК. Вывод прост: даже созревшие помидоры лучше не держать на холоде подолгу, если дорог аромат.
