Гречка, купленная в апреле, и гречка августовская — одна и та же пачка, но хранится по-разному: вот почему

Как хранить крупу

Пачка гречки на кухонной полке кажется чем-то незыблемым: лежит себе и лежит, никуда не денется. Но именно это ощущение мнимой надёжности и подводит большинство хозяек и хозяев. Гречка, приобретённая весной, и та, что появилась в шкафу в разгар лета, — это совершенно разные истории с точки зрения хранения. Одна и та же крупа, один и тот же производитель, одна и та же марка — но условия вокруг меняются, и вместе с ними меняются требования к хранению.

Об этом рассказала Галина Золоева, главный технолог Испытательной лаборатории по определению безопасности и качества продукции ФГБУ «Центр оценки качества зерна». По её словам, в соответствии с ГОСТ 26791-2018 все продукты переработки зерна должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых, защищённых от солнечного света помещениях. Применительно к обычной кухне это означает: комнатная температура, сухой воздух и отсутствие прямых солнечных лучей.

Почему сезон имеет значение

Казалось бы, крупа — продукт инертный. Что ей сделается? Однако именно внешние условия — температура и влажность — определяют, сколько гречка проживёт на вашей полке без потери качества. Апрельская кухня и августовская кухня — это принципиально разные среды.

Весной, когда отопительный сезон подходит к концу, воздух в квартире обычно остаётся сухим. Влажность относительно невысока, температура держится в комфортном диапазоне. В таких условиях гречке — особенно ядрице — живётся хорошо: её заявленный срок годности составляет до 20 месяцев, и при соблюдении элементарных правил она его честно выдерживает.

Совсем иначе обстоит дело летом. В августе средняя влажность воздуха в российских городах существенно возрастает, а температура на кухне легко поднимается до 25—30 градусов и выше — особенно в период готовки. Именно в таких условиях запускаются процессы, которые враждебны любой крупе: окисление жиров, размножение микроорганизмов, активизация личинок вредителей.

Враг номер один — кислород и тепло

Главная причина порчи гречки — окисление. При контакте с кислородом жиры, содержащиеся в зерне, прогоркают. Именно поэтому открытая пачка в тёплое время года портится несравнимо быстрее, чем та же самая пачка зимой или ранней весной. Чем выше температура, тем активнее идёт реакция окисления. Это не догадка — это химия.

Среди всех круп гречка относительно стойка к хранению: её жирность ниже, чем у пшена или овсяных хлопьев. Тем не менее августовская жара способна заметно сократить её фактический ресурс. И если гречневый продел хранится до 18 месяцев, а ядрица — до 20, то эти цифры справедливы лишь при соблюдении условий хранения, а не при хранении на кухонной столешнице в пятнадцати сантиметрах от плиты.

Влажность — невидимый ускоритель порчи

Повышенная влажность воздуха — второй по значимости фактор риска. При высокой влажности в крупе начинают активно размножаться плесневые микроорганизмы. Именно поэтому для хранения гречки категорически не подходят герметично закрытые ёмкости, в которых уже накопилась влага, открытые пачки на подоконнике, а также шкафы рядом с мойкой или посудомоечной машиной.

Особую опасность представляет перепад температур. Если хозяин достал банку с гречкой из прохладной кладовой и поставил на тёплую кухню, внутри образуется конденсат. Капельки влаги оседают на зёрнах и создают идеальную питательную среду для плесени. Это правило работает круглый год, но летом — особенно актуально, потому что перепады температур между помещениями становятся более резкими.

Правила хранения, которые меняются со временем года

Практические рекомендации по правильному хранению гречки с учётом сезона таковы:

• Апрель—май: допустимо хранить в бумажной или заводской упаковке в кухонном шкафу при условии, что он не находится рядом с отопительным прибором.
• Июнь—август: обязательно переложить в герметичную стеклянную или пластиковую банку; хранить только на нижних полках шкафа, где температура ниже.
• Весь тёплый сезон: избегать соседства с сухофруктами — они могут быть заражены сухофруктовой огнёвкой или другими бабочками-вредителями.
• При больших запасах: если есть сомнения в чистоте крупы, можно прогреть её в духовке при 80 градусах в течение 2—5 минут — это уничтожает личинки вредителей хлебных запасов.
• Регулярно проверять: крупа не должна иметь затхлого, плесневого или прогорклого запаха — это признаки порчи.