ВойтиКуда исчезает алкоголь при готовке с вином: объясняют повара
Что происходит при нагревании
Этанол закипает при температуре около 78 градусов — это ниже точки кипения воды. Казалось бы, он должен испаряться первым. На практике всё сложнее: молекулы спирта и воды в смеси взаимодействуют друг с другом, образуя связи, которые замедляют испарение. Играют роль и другие факторы — площадь открытой поверхности блюда, интенсивность нагрева, наличие крышки на кастрюле. Чем дольше и активнее выпаривается жидкость, тем меньше остаётся спирта, но избавиться от него полностью почти невозможно.
Сколько алкоголя остаётся на самом деле
Повара, которые работают с фламбированием и деглазированием, хорошо знают: даже эффектная вспышка спирта на сковороде убирает лишь часть его объёма. Замеры остаточного алкоголя в блюдах, приготовленных разными способами, дают показатели, которые удивляют большинство домашних кулинаров:
вино, добавленное в кипящую жидкость и снятое с огня сразу, сохраняет до 85% алкоголя;
блюдо после фламбирования теряет спирт лишь частично — в нём остаётся около 75%;
соус, который тушили без перемешивания около 25 минут, содержит порядка 40–45% исходного алкоголя;
при варке с регулярным помешиванием в течение часа остаётся около 25%;
после двух часов медленного тушения в блюде сохраняется примерно 10% спирта.
Эти цифры показывают: чтобы алкоголь ушёл почти без остатка, готовить нужно долго и открыто, постоянно помешивая жидкость и давая парам свободно выходить.
Почему это важно знать
Для взрослого человека, который просто ужинает с бокалом вина, остаточный алкоголь в соусе не критичен — доза слишком мала, чтобы почувствовать эффект. Но если блюдо готовится для ребёнка, беременной женщины, человека, принимающего определённые лекарства, или для гостя, который по личным причинам полностью избегает алкоголя, короткая обжарка мяса в вине не гарантирует его полного отсутствия в тарелке.
Повара, работающие с детским меню или ориентированные на гостей с особыми пищевыми ограничениями, поступают иначе: либо существенно увеличивают время тепловой обработки, либо заменяют вино безалкогольным аналогом, соком, бульоном с добавлением уксуса и трав. Вкус в этом случае получается менее многослойным, но безопасным для любого едока.
