Повар со стажем 18 лет: как определить несвежую рыбу в магазине по 1 признаку за 5 секунд

Глаза не лгут — буквально

Этот признак — глаза рыбы. Именно они являются самым точным и быстрым индикатором свежести, который не требует ни специального образования, ни обонятельного опыта, ни прикосновения к товару.

У свежей рыбы глаза выпуклые, прозрачные, с чётким тёмным зрачком — они буквально светятся изнутри, как будто рыба только что была поднята из воды. У несвежей — глаза мутные, запавшие, покрытые белёсой пеленой, а зрачок едва различим. Это не эстетика и не субъективное впечатление: за этим явлением стоит чёткая биохимия. Об этом рассказал шеф-повар Кирилл Евсеев.

После гибели рыбы в её тканях начинаются необратимые процессы автолиза — саморазрушения клеток под действием собственных ферментов. Роговица глаза, состоящая из нежнейших белковых структур, реагирует на эти процессы одной из первых. Белок денатурирует, влага перераспределяется, и прозрачная оболочка мутнеет. Это происходит раньше, чем появляется запах, раньше, чем жабры меняют цвет, и задолго до того, как мясо теряет упругость.

Почему именно этот признак — главный

Многие покупатели ориентируются на запах. Однако запах — коварный свидетель. Недобросовестные продавцы нередко вымачивают рыбу в растворах с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы нейтрализовать аммиачные нотки разложения. Кроме того, в шумном, насыщенном ароматами торговом зале человеческое обоносотрудниченное обоняние работает значительно хуже, чем на открытом воздухе.

Цвет жабр — тоже надёжный показатель, но он требует физического контакта с товаром, что в большинстве магазинов недопустимо или крайне неудобно. Упругость мяса проверяется нажатием — снова контакт. Глаза же видны без каких-либо манипуляций, с расстояния в полметра, сквозь стекло витрины.

Именно поэтому опытные повара, шеф-технологи рыбных производств и специалисты по пищевой безопасности в первую очередь смотрят именно на глаза — этот метод используется в профессиональной оценке качества рыбного сырья по стандартам многих стран.

Что ещё стоит знать, стоя у прилавка

Правило «смотри в глаза» работает для большинства видов рыб с выраженными глазами — окунь, судак, лосось, треска, дорадо, сибас, карп. Однако у некоторых глубоководных видов глаза от природы выпуклые и мутноватые даже в свежем виде — здесь стоит опираться на дополнительные сигналы:

• Жабры у свежей рыбы ярко-красные или тёмно-розовые, без слизи и кислого запаха
• Чешуя плотно прилегает к телу, блестит и не осыпается при лёгком прикосновении
• Живот не вздут и не имеет тёмных пятен
• Мясо на разрезе (если рыба продаётся кусками) упругое, не расслаивается и не имеет серого оттенка
• Слиз на поверхности тела — у свежей рыбы она прозрачная, у несвежей — мутная и густая

Время решает всё

Существует негласный закон рыбного рынка: каждый час при температуре выше нуля — это час жизни, отнятый у свежести. При комнатной температуре рыба начинает терять товарные качества уже через два-три часа после гибели. На льду этот срок растягивается, но не бесконечно.

Именно поэтому стоит обращать внимание не только на внешний вид рыбы, но и на состояние льда под ней: он должен быть свежим, влажным, не подтаявшим в лужи. Рыба, лежащая в тёплой воде от растаявшего льда — это уже серьёзный повод для сомнений, даже если глаза ещё выглядят относительно прилично.