Последняя неделя февраля — единственное время, когда квашеную капусту из бочки стоит брать в три раза больше обычного

Что происходит с капустой в феврале

Квашеная капуста — живой продукт. В ней работают молочнокислые бактерии, главным образом Lactobacillus plantarum, которые с момента закладки в бочку не прекращают своей деятельности. Процесс ферментации не останавливается мгновенно — он замедляется под воздействием холода, стабилизируется, но продолжает медленно развиваться на протяжении всей зимы. Об этом рассказал блог «Сталик Ханкишиев».

Капуста, заквашенная в октябре — ноябре по традиционной русской технологии, к концу февраля проходит именно тот временной рубеж, который принято считать оптимальным: от трёх до четырёх месяцев выдержки. К этому моменту концентрация молочной кислоты достигает равновесного значения, pH стабилизируется на уровне, при котором патогенные микроорганизмы полностью подавлены, а популяция полезных бактерий — на пике жизнеспособности. Именно в этот период капуста обладает максимальной пробиотической ценностью.

Важно и то, что традиционные деревянные бочки, в отличие от современных пластиковых ёмкостей, создают особую микросреду: дерево «дышит», регулирует влажность и поддерживает стабильную температуру внутри. Капуста в такой бочке зреет мягче и равномернее.

Витаминная бомба в момент наибольшей нужды

Конец февраля — физиологически один из самых трудных периодов года для жителей северных широт. Солнечного света минимум, иммунитет ослаблен после долгой зимы, запасы витамина C в организме у большинства людей существенно истощены. И здесь квашеная капуста проявляет себя как продукт, специально созданный природой для этого момента.

Квашеная капуста содержит витамин C в весьма значительном количестве — порядка 20 мг на 100 граммов продукта, а в некоторых образцах и выше. При этом, в отличие от свежей капусты, в квашеной он сохраняется значительно лучше: молочная кислота создаёт кислую среду, которая защищает аскорбиновую кислоту от окисления. Именно поэтому квашеная капуста исторически была главным противоцинготным средством в русском флоте и в долгих зимних экспедициях.

Помимо витамина C, к концу зимней выдержки в капусте накапливается и витамин K2 — продукт жизнедеятельности бактерий. Этот витамин критически важен для здоровья костей и сердечно-сосудистой системы, и получить его из ферментированных продуктов значительно проще, чем из большинства других источников питания.

Почему стоит брать больше — и делать это именно сейчас

Ответ на этот вопрос складывается из нескольких факторов:

• Окно оптимальности коротко. После марта температура начинает расти, процессы ферментации ускоряются, и капуста постепенно перекисает — её вкус и состав меняются не в лучшую сторону.
• Хранение в холоде продлевает жизнь продукта. Взятая из бочки капуста, перенесённая в холодильник или холодный погреб, сохраняет свои свойства ещё несколько недель.
• Организм сейчас особенно восприимчив к пробиотикам. Зимний дисбаланс кишечной микробиоты — задокументированный феномен: меньше свежих овощей, меньше разнообразия в питании — и микробиом страдает. Ферментированные продукты в этот период действуют заметно эффективнее.
• Конкуренция за бочковой продукт растёт. Те, кто понимает разницу между бочковой и пастеризованной капустой из банки, приходят к продавцу именно в феврале.
• Сезон бочковой капусты заканчивается. С наступлением тепла традиционные производители завершают продажу зимних запасов.

Живое против мёртвого: принципиальная разница

Отдельного разговора заслуживает вопрос о том, почему речь идёт именно о бочковой капусте, а не о магазинной из банки. Пастеризованная капуста, прошедшая термическую обработку, лишена живых бактерий полностью. Она безопасна, вкусна, содержит клетчатку и органические кислоты — но как пробиотик она мертва. Всё то, ради чего имеет смысл говорить о конце февраля как об особом моменте, относится исключительно к живому, непастеризованному, традиционно ферментированному продукту.

Разница между ними примерно такая же, как между живым садом и гербарием: форма похожа, но жизни нет.