Борщ в феврале кислее, чем в октябре — как хранить свёклу зимой

Почему свёкла «портится» прямо у нас на глазах

Свёкла — живой организм. Даже после уборки с грядки она продолжает дышать, расходовать сахара и накапливать органические кислоты. Этот процесс называется постхарвестным метаболизмом, и он идёт непрерывно — медленнее на холоде, быстрее в тепле. К февралю свёкла, которую хранили в неподходящих условиях, уже потратила значительную часть своих природных сахаров. Именно поэтому борщ кислит: баланс между сладостью и кислотностью, свойственный свежеубранному корнеплоду, смещается в сторону кислот.

Помимо этого, в свёкле содержится бетаин — вещество, которое придаёт ей характерный землистый аромат и насыщенный рубиновый цвет. При неправильном хранении бетаин разрушается быстрее, и борщ теряет не только вкус, но и свой фирменный цвет. Об этом рассказал кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник ФНЦ им. Мичурина Николай Хромов.

Температура решает всё

Оптимальная температура хранения столовой свёклы — от 0 до +2 °C при влажности воздуха 90—95%. Это условия, при которых жизнедеятельность корнеплода замедляется до минимума, но он не замерзает и не пересыхает. В таких условиях свёкла способна пролежать без существенной потери качества до восьми месяцев.

Главный враг зимней свёклы — перепады температуры. Когда корнеплод то нагревается, то охлаждается, он начинает активно «дышать», сжигая сахара. Кухонный погреб без термоизоляции, балкон, где температура скачет от −5 °C до +10 °C, — верный путь к тому, что к февралю свёкла станет вялой, кислой и безвкусной.

Погреб — идеал, которого не у всех есть

Классический способ хранения свёклы — в погребе, засыпанной песком или опилками. Песок выполняет роль буфера: он удерживает влагу, выравнивает температуру вокруг каждого корнеплода и не даёт им соприкасаться друг с другом. Соприкосновение опасно: если один корнеплод начинает гнить, инфекция мгновенно переходит на соседей.

Важный нюанс: свёклу нельзя мыть перед закладкой на хранение. Её кожица покрыта природным защитным слоем, который вода смывает, оставляя корнеплод беззащитным перед плесенью и гнилью. Ботву следует обрезать, оставляя хвостик длиной 1—2 сантиметра, а сам корень не трогать — он должен остаться целым.

Что делать городскому жителю

Для тех, у кого нет погреба, существуют несколько рабочих стратегий:

• Холодильник — подходит для небольшого количества свёклы. Корнеплоды помещают в перфорированные полиэтиленовые пакеты и кладут в овощной ящик. Без пакета свёкла быстро теряет влагу и вянет, в герметичном пакете — задыхается.
• Застеклённый балкон — хорош при стабильной температуре от 0 до +5 °C. Свёклу укладывают в ящики с песком или накрывают старыми одеялами при угрозе заморозков.
• Морозилка — для тех, кто хочет гарантированного результата. Свёклу предварительно отваривают или запекают, затем очищают, нарезают и замораживают. Такой продукт хранится до года и идеально подходит для борща, хотя текстура становится немного мягче.
• Тёмное прохладное место — кладовка или нежилой коридор при температуре до +8 °C позволяют сохранить свёклу на 2—3 месяца.
• Консервирование — маринованная или квашеная свёкла сохраняет вкус и питательные вещества на срок до года.

Выбор сорта — половина успеха

Не всякая свёкла одинаково хранится. Для длительного зимнего хранения агрономы рекомендуют сорта с плотной мякотью и тёмной окраской: «Цилиндра», «Детройт», «Бордо 237». Они содержат больше бетаина и сахаров, а их кожица плотнее, что замедляет испарение влаги и проникновение микроорганизмов.

Ранние сорта, выращенные для летнего потребления, к длительному хранению не приспособлены — их клеточные стенки тоньше, а содержание сухого вещества ниже. Такая свёкла даже при идеальных условиях не доживёт до февраля в достойном состоянии.