Врачи предупреждают: майский шашлык опаснее, чем вы думаете

С чем имеем дело

Каждый год с приходом майских праздников миллионы россиян устремляются на природу — с мангалом, маринованным мясом и твёрдой уверенностью в том, что умеют жарить шашлык правильно. Однако специалисты в области пищевой безопасности бьют тревогу: привычный пикник таит в себе куда больше рисков для здоровья, чем принято считать. И дело здесь вовсе не в сомнительном качестве мяса на рынке.

Главная опасность шашлыка кроется не в качестве мяса, а в нарушении температурного режима, перекрёстном загрязнении и недостаточной термической обработке. Об этом рассказала директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Елена Спеценко. По её словам, большинство людей совершают одни и те же ошибки снова и снова — просто потому, что не знают об их последствиях.

Один нож — один путь к инфекции

Сценарий, который разыгрывается на каждом втором пикнике, выглядит невинно: хозяин достаёт доску, нарезает свинину, а потом тем же ножом — помидоры и хлеб. Именно в этот момент и происходит то, что специалисты называют перекрёстным загрязнением. Бактерии с поверхности сырого мяса — в том числе сальмонелла, листерия и кишечная палочка — мгновенно переходят на готовые продукты. Человек съедает овощной салат, нарезанный тем же ножом, что и сырая курица, и уже через несколько часов оказывается в плену тяжёлого пищевого отравления.

Выход прост, но требует дисциплины: для пикника необходимо иметь минимум два ножа и две разделочные доски — одна исключительно для сырого мяса, вторая для всего остального. Правило кажется элементарным, однако в походных условиях о нём забывают чаще всего.

Термосумка — не каприз, а необходимость

Ещё одна распространённая ошибка — хранение замаринованного мяса при комнатной температуре в ожидании очереди у мангала. Специалисты напоминают: сырое мясо, даже щедро залитое маринадом, нельзя держать в тепле дольше двух часов. Маринад создаёт иллюзию защиты, но не останавливает размножение бактерий при температуре выше восьми градусов тепла. В майскую жару, когда воздух прогревается до двадцати пяти градусов и выше, опасная зона достигается ещё быстрее.

Именно поэтому термосумка с аккумуляторами холода при поездке на природу — это не модный аксессуар, а обязательный инструмент безопасности. Мясо должно оставаться холодным вплоть до момента, когда оно отправляется на шампур.

Розовый сок — сигнал тревоги

Пожалуй, самое опасное заблуждение связано с готовностью мяса. Многие ориентируются на внешний вид и цвет: румяная корочка снаружи воспринимается как гарантия того, что внутри всё в порядке. Это не так. Сальмонелла погибает лишь при температуре 75 градусов внутри куска — и никак не раньше. Определить готовность можно только по двум признакам: прозрачный сок при проколе и свободно разделяющиеся волокна. Если сок розовый — мясо ещё сырое внутри, как бы аппетитно оно ни выглядело снаружи.

Особого внимания заслуживает курица. Розоватый оттенок у кости — это не особенность породы и не следствие маринада, а прямое свидетельство опасной недожарки.

Чего нельзя делать перед жаркой

Многие хозяйки моют мясо перед приготовлением, считая это само собой разумеющейся гигиенической процедурой. Между тем специалисты настаивают на обратном: мытьё сырого мяса под краном — одна из самых рискованных привычек на кухне. Капли воды с поверхности куска разлетаются в радиусе до метра, заражая раковину, столешницу и соседние продукты. Термическая обработка убивает бактерии на мясе, но не на посуде и поверхностях вокруг. Безопасная альтернатива — промокнуть мясо бумажными полотенцами и немедленно выбросить их.

Что важно помнить на пикнике

• Хранить сырое мясо только в термосумке с аккумуляторами холода
• Использовать отдельный нож и доску для сырого мяса и для овощей
• Не мыть мясо под краном — только промокать бумажным полотенцем
• Проверять готовность по прозрачному соку при проколе, а не по цвету корочки
• Не оставлять готовый шашлык на столе дольше двух часов, а при жаре — дольше одного часа
• Не разогревать повторно шашлык, простоявший несколько часов: токсины, накопившиеся в остывшем мясе, не разрушаются при нагреве