Чай улун

Что такое улун и откуда он взялся

Улун (от китайского wulong — «чёрный дракон») — это частично ферментированный чай, занимающий положение между зелёным и чёрным по степени окисления листа. Диапазон этого окисления огромен: от 8—10% у самых лёгких тайваньских сортов до 85—90% у темных мастерских улунов из провинции Фуцзянь. Это означает, что под единым названием скрывается целый спектр совершенно разных напитков — от цветочно-молочных до смолисто-древесных.

Родиной улуна принято считать провинцию Фуцзянь на юго-востоке Китая. Именно там, в горных районах Уишань и Аньси, несколько столетий назад мастера чайного дела начали экспериментировать с промежуточной ферментацией листа. Одна из самых поэтичных легенд рассказывает о крестьянине, который, испугавшись чёрного дракона в лесу, бросил собранный чай и вернулся лишь спустя несколько дней — листья успели частично окислиться на солнце и дали совершенно новый, неожиданный вкус. Легенда, разумеется, метафорична, но она точно передаёт саму суть улуна: случайность, превращённая в искусство.

Цена вопроса: почему улун стоит по-разному

Тот, кто впервые сталкивается с выбором в чайном магазине или интернете и вводит в строку поиска чай улун цена, неизменно удивляется разбросу цифр — от ста рублей за пакетик в супермаркете до десятков тысяч рублей за пятьдесят граммов редкого сорта. И это не маркетинговый трюк. Разница в цене отражает реальную пропасть между промышленным производством и ручным крафтом: высокогорные улуны с плантаций Алишань на Тайване или скальный чай Да Хун Пао из Уишаня собираются вручную, в строго определённый сезон, и требуют от мастера многолетнего опыта и почти медитативной сосредоточенности.

Как рождается вкус: технология, похожая на танец

Производство улуна — это многоступенчатый процесс, каждый этап которого влияет на финальный вкус так же неотвратимо, как мазок кисти влияет на живопись.

Сначала собранные листья раскладывают на солнце для завяливания — лист теряет влагу и начинает «дышать». Затем следует тряска или встряхивание в бамбуковых корзинах: механическое воздействие разрушает края листа, запуская ферментацию именно там, где нужно — по краям, оставляя центр нетронутым. Это и есть секрет характерного рисунка улунового листа: зелёный центр в обрамлении коричневато-красных краёв. После достижения нужной степени окисления процесс резко останавливают нагревом — листья обжаривают или пропаривают. Дальше идут скручивание, сушка и, у многих сортов, дополнительная обжарка углём, придающая чаю ореховые и карамельные тона.

Большая семья: главные виды улуна

Мир улунов огромен, и в нём есть свои знаменитости:

• Те Гуань Инь («Железная Богиня Милосердия», провинция Фуцзянь) — один из самых известных улунов в мире, с нежным цветочным ароматом и молочно-кремовым послевкусием;
• Да Хун Пао («Большой красный халат», горы Уишань) — тёмный, глубоко обжаренный улун с нотами минералов, чернослива и дыма, считающийся одним из самых дорогих чаёв планеты;
• Дун Дин (Тайвань, горы Дундин) — среднеферментированный улун с мягким сливочным вкусом и стойким цветочным ароматом;
• Алишань (Тайвань, высокогорье) — лёгкий, почти прозрачный чай с запахом горного воздуха и цветов персика;
• Фэн Хуан Дань Цун («Одиночные кусты Феникса», провинция Гуандун) — улун с уникальными ароматическими линиями: каждый куст имеет своё имя и свой неповторимый аромат — орхидеи, имбиря, мёда или персика.

Что наука говорит о пользе

Улун давно привлекает внимание исследователей. Чай содержит полифенолы — антиоксиданты, которые нейтрализуют свободные радикалы в организме. Благодаря промежуточному окислению в улуне сочетаются полифенолы, характерные как для зелёного, так и для чёрного чая, что делает его биохимический профиль особенно разнообразным.

Исследования, опубликованные в ряде азиатских медицинских журналов, связывают регулярное употребление улуна с улучшением липидного обмена и снижением уровня «плохого» холестерина. Японские учёные из Университета Сидзуока изучали влияние полифенолов улуна на метаболизм жиров и зафиксировали заметный эффект при регулярном употреблении. Кроме того, теанин — аминокислота, содержащаяся в чайном листе, — в сочетании с кофеином даёт мягкий, «плавный» заряд энергии без тревожного возбуждения, которое нередко сопровождает кофе.

Важно оговориться: чай — не лекарство. Но как часть осознанного образа жизни он способен быть союзником.

Как пить улун правильно

Традиционная китайская церемония гунфу ча («чай с мастерством») — это не ритуал ради ритуала. Это способ извлечь из листа максимум. Небольшой чайник из пористой исинской глины, короткие заливки горячей водой, многократные проливы — каждый из которых раскрывает новую грань вкуса. Хороший улун выдерживает от пяти до десяти заливок, и в каждой следующей он немного другой.

Температура воды — принципиально важный параметр. Для лёгких тайваньских улунов достаточно 85—90°C, для тёмных фуцзяньских — 95—98°C. Кипяток убивает тонкие ароматы лёгких сортов так же верно, как слишком громкая музыка перебивает тихий разговор.