Как выбрать
На первый взгляд, два пластиковых контейнера с сельдью в рыбном магазине практически неразличимы. Одинаковая рыба, похожий рассол, сопоставимая цена. Но стоит внимательно присмотреться к этикетке — и обнаружится одно-единственное число, которое меняет всё. Именно оно определяет, с какой рыбой имеет дело покупатель: с молодой нежной «Матиас» или с обычной солёной сельдью.
Об этом рассказал блог «Со вкусом». Разница между двумя продуктами кроется в содержании жира — и это число напрямую связано с возрастом и сезоном вылова рыбы. У сельди «Матиас» содержание жира в мясе в момент вылова минимально: рыба молодая, ещё не успевшая накопить жировые запасы. У обычной солёной сельди этот показатель заметно выше. Именно эта цифра — процент жирности — и стоит на этикетке, разграничивая два совершенно разных гастрономических опыта.
«Матиас» — не просто название, а технология с историей
Слово «Матиас» происходит от нидерландского «maagde» — «дева». Название недаром отсылает к образу молодости и нетронутости: так называют молодую атлантическую сельдь, выловленную до наступления половой зрелости. В этот период — с конца мая до середины июля — мясо рыбы особенно нежное, волокнистое и почти лишено грубости. Рыба ещё не успела потратить силы на нерест, а значит, её мясо сохраняет максимальную сочность при минимальном содержании жира.
Традиция вылова такой сельди уходит корнями в средневековую Голландию. Рыболовные суда уходили далеко в Северное море, и засолка производилась прямо на борту — без промедления, без лишнего тепла, без избытка соли. Голландские рыбаки намеренно использовали слабый рассол: они боялись пересолить рыбу и тем самым остановить естественный процесс её созревания. Холодный климат Северного моря позволял такой подход, и он давал превосходный результат — нежную, деликатную рыбу с тонким ароматом.
Что скрывается за громким именем на прилавке
Современный рынок превратил слово «Матиас» в маркетинговый инструмент. На российских прилавках под этим названием продаётся немало продуктов, которые лишь косвенно связаны с оригинальной технологией. Производители объясняют наименование по-разному:
- вылов рыбы в строго определённый сезон — с конца мая по середину июля;
- использование только молодых особей, не достигших половой зрелости;
- ручной посол без применения механических средств;
- засаливание в бочонке в течение примерно 40 часов;
- слабый рассол со специями — сахар, соль, лавровый лист, перец горошком.
Всё это — признаки подлинного продукта. Однако далеко не каждая упаковка с надписью «Матиас» им соответствует. Настоящая «Матиас» традиционно изготавливается из норвежской атлантической сельди, которая считается одной из наиболее ценных по вкусовым качествам. Именно она, молодая и выловленная в правильное время, обеспечивает ту самую нежность и почти полное отсутствие ощутимых костей — результат не только породы рыбы, но и деликатной технологии засолки, размягчающей костную ткань.
Почему одна цифра говорит больше, чем длинный текст на упаковке
Покупатель, стоящий у витрины, редко задумывается о проценте жирности. Между тем именно этот показатель — ключ к пониманию продукта. У классической солёной сельди содержание жира может достигать 20—25%, что придаёт ей насыщенный, интенсивный вкус, характерный для привычной «селёдки под шубой» или бутерброда с луком. «Матиас» — рыба с иным характером. Её жирность значительно ниже, мясо мягче и деликатнее, а вкус — тоньше, без резкости.
Это различие важно не только с кулинарной, но и с диетологической точки зрения. Сельдь в целом — ценнейший источник омега-3 жирных кислот, витамина D и белка. Но молодая «Матиас» при меньшей жирности сохраняет все эти достоинства, оставаясь при этом менее калорийной. Для тех, кто следит за питанием, это существенное преимущество. | 
Войти
