Почему температура так важна Слишком высокая температура может привести к тому, что внешний слой продукта пережарится, в то время как внутренняя часть останется сырой. Слишком низкая — затянет приготовление и приведёт к потере влаги и ухудшению вкуса. Базовые режимы Большинство духовых шкафов помогают устанавливать температуру в диапазоне от 30°C до 270-300°C. Этот диапазон можно разделить на несколько зон, каждая из которых подходит для определённых кулинарных задач. Низкая температура (30-120°C) подходит для медленного приготовления, сушки продуктов и некоторых видов выпечки, требующих деликатного обращения. При такой температуре можно подсушить травы, приготовить безе или меренги, которые должны высохнуть, а не запечься. Также в этом диапазоне готовят неаполитанскую пиццу с очень тонким тестом. Средняя температура (120-180°C) — наиболее универсальный режим, подходящий для запекания большинства мясных, рыбных блюд и овощей. В этом диапазоне также выпекают многие виды хлеба, пирогов и другой выпечки. При таких температурах происходит равномерный прогрев продукта, благодаря чему он готовится «до сердцевины». Высокая температура (180-230°C) используется для запекания блюд, которым нужна хрустящая корочка. Также этот режим подходит для быстрого запекания нежирного мяса, выпечки пиццы с толстым тестом и некоторых видов пирогов. Очень высокая температура (230-300°C) применяется реже, в основном для создания сильного жара, необходимого для формирования корочки на стейках, выпечки некоторых видов хлеба и пиццы в профессиональных условиях. Практические советы - Всегда предварительно разогревайте духовку — это обеспечит стабильную температуру с самого начала приготовления.
- Используйте духовой термометр для проверки реальной температуры внутри духовки — она может отличаться от показаний термостата.
- Учитывайте, что открывание дверцы духовки во время приготовления снижает температуру внутри на 25-50°C.
- Помните, что загруженная духовка нагревается медленнее, поэтому при одновременном приготовлении нескольких блюд может потребоваться увеличение времени.
- При переходе с одного рецепта на другой учитывайте страну происхождения рецепта — в разных кулинарных традициях могут использоваться разные температурные шкалы.
Универсальные рекомендации - Хлеб и сдобная выпечка: 180-220°C
- Бисквиты и торты: 160-180°C
- Печенье и пряники: 170-190°C
- Пицца: 220-250°C
- Целая птица: 180-200°C
- Жаркое из говядины: 160-180°C
- Запеканки: 160-180°C
- Рыба: 170-190°C
- Овощи: 180-200°C
- Сушка фруктов и трав: 50-70°C
| 
Войти
