ВойтиПро «умами» узнали не только мировые шеф-повара: хозяйки начали превращать простые блюда в кулинарные шедевры
В кулинарной культуре происходит настоящая революция. То, что раньше было достоянием исключительно профессиональных поваров, сегодня активно внедряется в домашнюю кухню. Речь идет о пятом базовом вкусе — умами, который кардинально меняет представление людей о приготовлении пищи и помогает превращать повседневные блюда в настоящие гастрономические шедевры.
История открытия
В начале XX века мир кулинарии считал, что существует всего четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Однако в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда обнаружил еще один вкус, который невозможно было отнести ни к одной из известных категорий. Лишь в 1985 году на симпозиуме в Гавайи умами был официально признан пятым базовым вкусом.
Что такое умами и где он скрывается
Умами — это насыщенный, глубокий, «мясистый» вкус, который усиливает вкусовые ощущения от других ингредиентов и создает ощущение полноты вкуса.
Интересно, что умами присутствует во многих привычных продуктах, которые люди употребляли на протяжении тысячелетий, не осознавая научной основы их привлекательности:
- Ферментированные продукты: сыры (особенно пармезан), соевый соус, рыбный соус, кимчи
- Мясо: особенно выдержанная говядина и мясные бульоны
- Морепродукты: анчоусы, креветки, водоросли
- Овощи: томаты (особенно вяленые), грибы (шиитаке, портобелло), спаржа
- Другие продукты: зеленый чай, оливки, трюфели
Как хозяйки используют умами в домашней кухне
Томатный секрет
Томаты — один из самых доступных источников умами. При нагревании или высушивании концентрация глутаматов в них увеличивается. Вот почему томатная паста или вяленые томаты обладают таким насыщенным вкусом. Добавление небольшого количества томатной пасты в тушеное мясо, супы или соусы обогащает их вкусовой профиль, даже если сам томатный вкус не будет доминировать.
Сила ферментации
Ферментированные продукты — настоящая сокровищница умами. Добавление небольшого количества соевого соуса, пасты мисо или рыбного соуса в неазиатские блюда может кардинально изменить их вкус. Многие домашние повара обнаруживают, что даже несколько капель этих ингредиентов могут «оживить» блюдо, не придавая ему восточного характера.
Грибной потенциал
Сушеные грибы — еще один доступный источник умами. Их можно измельчать в порошок и добавлять в супы, соусы и маринады. Причем ценность представляют дорогие виды, но и обычные лесные грибы, доступные большинству хозяек.
Умами стал не просто гастрономическим термином, а символом нового отношения к домашней кухне — более осознанного, творческого и научного. И это, пожалуй, самое значимое изменение в мире домашней кулинарии за последние десятилетия.
